正宗辣白菜種類眾多 歷史也相當悠久，很難一一列舉，幾乎成為泡菜代名詞的“辣白菜”Z初出現在《閨合叢書》（19世紀初的女性生活百科）和《是儀全書》（19世紀末的烹飪書籍）中，當時的白菜質量不好，經過一次又一次的改良，直到朝鮮王朝末期 才有了現在這樣的白菜，在此之前 更多的是黃瓜泡菜和蘿卜泡菜，根據文獻記載，在泡菜中加入辣椒始于1689年前后，加入蝦醬則約始于1767年，加入蝦醬以后 蝦醬的蛋白質和鹽發酵分解出縮氨酸和氨基酸，氨基酸帶有一種香味，這時生成的氨水可以產生二氧化碳那樣的爽快的感覺，除此之外 蝦醬還可以提供營養。 17世紀的朝鮮還出現過加入野雞肉，水煮豬肉，雞肉和牛肉的泡菜，甚至有的泡菜中還加入了牛雜碎湯，后來肉類漸漸退出，取而代之的就是蝦醬和魚露。