用料  大白菜5千克，白蘿L 500克，大蔥100克，鴨梨、蘋果、大蒜各250克．食鹽15克，辣椒面100克，味精5克，涼開水2千克。

正宗辣白菜

    加工方法  ①將白菜去掉老幫、老葉，洗凈瀝干水，一剖四撈，再切成4厘米見方的塊。白蘿r洗凈去皮，切成薄片。蘋果、鴨梨分別一切為二，去核切成薄片。②大蔥、大蒜去掉老皮，分別切成細末，同辣椒面、味精拌勻，成為混合調料‘⑧將白菜、白蘿十分別用益脯制4小時左右，控出水分。將兩種科混合，以一層榮坯一層調料的順序裝人壇內，上繩多加些調料，再倒入涼開水，用重物壓緊，半個月即為成品。特點  色澤美觀，質地脆搬，香辣開目，稍有咸味。圓白菜(結球甘藍、卷心菜、包心菜)用料  圓白菜5千克，食鹽50克。加工方法  選帶有綠葉的圓白菜，去拉老幫‘沿根都切成兩半，放人缸中，批上食鹽。裝完后，上壓石塊，注滿清水，將缸放到12℃一15℃的室內發酵。一般30天一40天后即成。特點  脆酸利口，開胃助消化

    成固白菜(1)

    用科  圓白菜5千克，食鹽600克。加二方法  將因白菜洗凈，顧根部一切兩半，在陽光下曬40分鐘左右后裝缸。裝缸時一層圓白菜一層鹽，裝完后上壓石塊。第二、第三、第五天各翻缸I次，20天后即成。特點  脆嫩爽口，咸味適度。用料  圓白菜lo干克，食鹽800克。

    加工方法  ①選優質圓白菜，削掉根部，去掉黃葉和泥土，洗凈瀝干，將榮切成2瓣一4瓣。②將菜心向上平鋪在缸內，一層菜撤上一層鹽，裝完后壓上重石頭。②過24小時后，若鹽鹵上升，把菜重新翻倒到另一個缸內，鋪一層菜撤一層鹽，然后壓緊，上面撒一層封口鹽。封口用蒲包塞住，再壓上石頭或在缸口封上泥10厘米厚。約lo天一15天后即成。  特點  鮮脆，色白，利口。